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网上信誉堵钱网站|梁志坤:做厨师,就要用做给家人吃的心意去烹饪

作者:匿名 时间:2020-01-08 15:51:58 人气:417

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网上信誉堵钱网站,《红厨红菜》专访

第86期

本期红厨:梁志坤

拥有17年中餐烹饪经验的梁志坤师傅出生于广东,自幼接受着粤菜熏陶,从最初的爱吃粤菜,到后来走向烹饪粤菜的路,这是缘分,也是深厚兴趣使然。

广州南丰朗豪酒店中餐行政副总厨

曾任职于广州海航威斯汀酒店、广州利苑酒家

北京、天津等多间高级餐厅及五星级酒店

2014年曾获得香港美食周刊法国蓝带美食协会颁发的年度顶级厨师奖

梁师傅是从基层做起的一位大厨,曾在赫赫有名的粤菜黄埔军校——利苑酒家中接受过严格培训,8年的磨练造就了今日的他。

他专注于粤菜烹调,擅长各种港式特色小炒、鲍参翅肚等高级食材的处理及不同做法,对海鲜的做法更有独特思路,尤其喜欢尝试用无国界烹调手法创新菜式。

他将每一道菜都视为做给家人吃的菜,从原材料选择开始到调味的每一步,他都用心琢磨。

下面,就让我们看看梁师傅带来的作品。

百香汁煎富贵虾扒

<原料>

200g泰国富贵虾1只,百香果1个,1只鸡蛋白,30g生粉。

<调料>

少许花生油、糖醋汁。

<做法>

1.富贵虾焯水,先将脚、拨水爪子剪断,再用剪刀沿着虾肚的四周剪一圈,去掉虾肚子,即可取出肉,然后将虾肉片薄,一开二。

2.用生粉、蛋白、花生油调成蛋白浆,擦在虾身上,将富贵虾进行半煎焗。

3.将百香果挤出汁,加些许糖醋汁调成汁酱,作为虾扒的蘸料。

xo酱云南鲜菌葱爆龙趸球

<原料>

龙趸200克,鸡枞菌80g,香葱100克,红灯笼椒、黄椒各5g。

<调料>

xo酱20g,鸡粉、麻油、蚝油、生粉、盐、糖。

<做法>

1.龙趸切成片状,加少许鸡粉、麻油、生粉腌制片刻,在不粘镬中煎到两面金黄。

2.鸡枞菌加盐、糖爆炒后备用。

4.香葱先煎过,加少许盐花。

5.碗中加少许糖和鸡粉、麻油、蚝油、生粉,做成碗芡。

6.将龙趸球、鸡枞菌、香葱一同放在镬中爆炒,加芡汁,最后加xo酱兜炒即可。

西芹百合爆酿白木耳

<原料>

白木耳10g,西芹250克,泰国生虾50g,兰州百合50g。

<调料>

蒜蓉、鸡粉、盐、糖、麻油、胡椒粉适量。

<做法>

1.将白木耳浸泡40分钟—1小时,改件成均匀大小,宽度统一2厘米,后用厨房纸吸干水,再抹涂生粉。

2.泰国生虾、鸡粉、盐、麻油、胡椒粉一起打成虾胶,将虾胶均匀酿在白木耳上,起镬煎,猛火冷油,虾胶一面向下,煎到金黄色。

3.西芹去皮与筋膜,镬中加少许油,溅水,倒入西芹,水量是西芹份量的一半,待煮到西芹差不多熟时,水也收了,此时可以加百合,加1:1的盐和白糖调味,兜炒一下即可。

4.蒜蓉爆香,将虾胶和西芹百合加入其中兜炒,起镬前,溅少许麻油即可。

金池白玉翡翠

<原料>

冬菇、粟米、红萝卜各7g,白萝卜100g,苋菜80g,南瓜汁、炸芋丝。

<调料>

白砂糖、盐、鸡粉。

<做法>

1.萝卜刨除心,做成空心萝卜,加水、白砂糖、盐煲煮到软身,大约15分钟,可用筷子试探熟度。

2.冬菇、红萝卜、粟米等飞水后,加盐、鸡粉炒香,倒入萝卜心中,最后加上炸芋丝。

3.苋菜浸泡30分钟再清洗,白焯后加盐、白砂糖炒好,盐糖比例是1:2,然后用围在萝卜边上。

4.日本金瓜蒸熟以后打成南瓜汁,加生磨豆浆做成汁,加热调味淋上。

冰镇鲜果黑豚肉

<原料>

猪面肉200g,4斤重的哈密瓜1个,鸡蛋黄1只,莲雾、哈密瓜、蓝莓、菠萝各自30g。

<调料>

水1斤,白醋150g,山楂100g,白砂糖150g,盐、鸡粉。

<做法>

1.猪肉先洗干净,加盐、鸡粉腌制,即捞即起,加蛋黄,上生粉,中高油130度浸炸,全熟之后倒起,隔油。

2.用白醋、山楂、白砂糖、水制成酸甜汁,用水煲了山楂后加白醋、白砂糖来调制。

3.在镬中煮开酸甜汁,埋少许生粉芡,加猪肉,上色上汁均匀,让汁水包裹住黑豚肉,再立刻放入冰水中,令其不会融化,锁住糖醋汁。

4.水果在食用冰水中浸泡,再加碎冰,与黑豚肉一起摆盘。

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